2008年08月12日

ムーチー

【素材解説 vol.61】
ムーチー

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旧暦の12月8日に子供の成長や家族の
無病息災を祈願して作られるもの。
餅粉を捏ね、サンニン(月桃)の葉に
包んで蒸した形態のものが一般的。

本来、「ムーチー」とは沖縄方言で
「餅」の意であり、正確には
「カーサ(葉)ムーチー」であるが、
最近ではムーチーと言えば、この
カーサムーチーを指す事が多いかと。

昔は餅粉のみの味のないムーチーを
子供の年の数だけ軒下に吊すという
この時期ならではの楽しみであったが、
最近では黒糖味、紅芋味、トゥチナン
など甘くて美味しいムーチーが、年中
市場やスーパーなどで販売されている。

ちなみに別名「鬼餅」とも呼ばれるが、
この名前の由来である沖縄の民話は、
こ、ここで紹介するにはあまりに
衝撃的な内容。興味のある方はぜひ




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2008年06月30日

フーチバー

【素材解説 vol.60】
フーチバー

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沖縄方言で「フーチバー」はキク科の多年草。
いわゆる「よもぎ」の事だが、厳密に言うと、
沖縄のよもぎはニシヨモギと言う種だそう。

止血作用や腰痛、痔などなど様々に薬効の高い
よもぎであるが、その健胃、貧血、冷え性、
腹痛などへの効果か?沖縄では食用が一般的。

薬味的に沖縄そばのトッピング、麺や餅の
風味づけとして練り込んだりする他、ヤギ汁や
牛汁の臭い消し、さらに最も一般的には、
ジューシーの具として食されたりしている。
(参照:素材解説 ジューシー

ちなみにお味の方は、春菊の香りと苦みを
さらに倍にしたよな? いわゆるタイ料理の
パクチーが最初強烈と思いつつ、慣れると
なしでは語れない的存在の沖縄版野菜かと。




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2008年06月17日

豆腐よう

【素材解説 vol.58】
豆腐よう

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沖縄独特の島豆腐を米麹・紅麹・泡盛で
醗酵させ、熟成させたもので、泡盛飲みの
酒の肴としてちびちびといただくのが、
沖縄での一般的な位置づけかと。

明の時代の中国から琉球王朝に伝わった
「腐乳」がその原型とされているらしく、
世が世ならとうてい庶民は口にできない
お味であったはずな秘伝の珍味だそう。

その製法は、(レシピなど見るに)かなり
手間と時間がかかり、出来上がりの量も、
推定1/3以下の豆腐量になる為、現在の
沖縄でも比較的セレブ系なお値段です。

ちなみにそのお味は、泡盛とウニとチーズを
足して3で割って、気持ち泡盛をもっかい
たらしたような...?奥深さがあり、通の心を
掴んで離さないたまらん味わいの逸品です。




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2008年06月13日

ジューシー

【素材解説 vol.57】
じゅーしー

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沖縄のジューシーには、本土の炊き込み
ご飯風のクファ(硬い)ジューシーと
おじや風のヤーファ(柔らか)ジューシーが
あり、呼び名は地方によって多少の違いも。

沖縄風炊き込みご飯としてより知名度が
高いかと思われるのが↑のクファジューシー。
クファ、ヤーファどちらも、豚だし&かつお
だし&塩&醤油等で調理されたのが一般的かと。

お盆のお迎えの時にお仏壇にお供えしたり、
冬至の寒い時期に作ったりするのが家庭版。
沖縄そば屋のサイドメニューやスーパーの
お惣菜コーナーでは年中見かけて、その味も
具材も様々であり、細かく刻んだ豚肉が
入っている辺りは共通項か?いやポークもあり?

ちなみにクファに関しては、根菜類や海藻系
具材が多く、ヤーファに関しては葉野菜や
芋類が入っている事が多いが、どちらも
フーチバー(よもぎ)入りは好き(←なの私。)




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2008年06月12日

沖縄そば《だし編》

【素材解説 vol.56】
沖縄そば《だし編》

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沖縄そばだしは基本的には豚だしと
かつおだしをブレンドしたものに
塩メインの醤油少々で味付けしたもの。

と、一口に言ってはみたものの、
この豚だしの脂の残し具合やかつおだしに
使うかつお節の種類やさらには、
豚&かつおの配合具合などによって、
沖縄人の間でもその好みは多岐に渡る。

沖縄の有名店でも、麺は知名度の高い
製麺所の麺を使用している所も多く、
まさにだしの味一本で勝負的雰囲気さえ
漂うかと。最近は、さらに鳥だしや
昆布だしを使用した変わりダシが売りの
店なども加わって、味も多様化な模様。

ちなみにお気に入りの店のダシの味を
家庭で再現するのは、至難のワザかと
思うので、やっぱりウチナーは
外でもすばを食べるのが大好きかと。




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2008年06月05日

ウコン

【素材解説 vol.55】
うこん

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世界的には、香辛料・着色料・生薬
などとして用いられているそう。
方言では「ウッチン」とも呼ばれる。

カレーの香辛料、たくあんの色づけ、
さらに沖縄では、食堂などでみかける
赤と黄色の箸の黄色部分の色づけにも
このウコンが使われているとか。

黄色っぽい春うこん、オレンジっぽい
秋うこん、そして紫うこんなどと
種類はいろいろで、それぞれに効能が
違うらしい。泡盛天国沖縄では、
秋ウコンがこよなく愛されてるとか
いないとか?

ちなみにウコンはしょうが科の植物で、
市場などでみかけると、まさにしょうが。
間違えて購入した場合、お料理の味の
保証はできません。体にはいいか?




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2008年06月03日

ポーク缶詰

【素材解説 vol.54】
ポーク缶詰

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豚肉・牛肉・ラード・調味料・
香辛料などを細断し、缶に詰めた後
加熱殺菌&調理されたものだそう。

戦後の食糧難の時代に豚肉代わりに
家庭に普及したものと言われ、
現在でもツナ缶と並んで沖縄料理には
欠かせない保存食材として人気。

最近では、沖縄で製造されているものも
あるが、アメリカ産、デンマーク産、
中国産が主で、チャンプルー・ポーク卵
ポーク卵おにぎり等が定番メニュー。

ちなみにソーメンチャンプルーやみそ汁の
具にポーク辺りは賛否両論、沖縄県民の
間でも意見の分かれるところであるかと。




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2008年06月02日

脳みそせんべい

【素材解説 vol.53】
脳みそせんべい

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小麦粉、澱粉をメインに焼き上げた
沖縄昭和キッズの間では定番のおやつ。
塩せんべい、亀の子せんべいに次いで
たこせんべいと3位人気を2分する
位置的?おせんべいかと。

商品名は、「えびせんべい」であるが、
表面のシワシワ感と何ともキレイな
肌色感ゆえか、脳みそせんべいとして
現在でも庶民に親しまれている。

おばーのやってる町屋グヮーで
一枚10円程度で売られていた事もあるが、
現在では衛生上の問題か?8枚入りの
パックものとして売られているのが一般的。

ちなみに原材料の一部には、「確かに
えび」が含まれてる模様。ほのかに、
繊細に、そして微妙にエビを感じる、
まさに沖縄のワビサビ的逸品かと。




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2007年11月21日

レモンケーキ

【素材解説 vol.52】
レモンケーキ

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小麦粉、卵、砂糖、マーガリンなどで
作った生地を焼き上げ、気持ち?
レモン風味のコーティングがしてある
沖縄の人も大好きな洋菓子。

復帰直後、本土の油脂メーカーが
マーガリンやバターの普及のため、
沖縄の菓子店にその作り方を広めた
のが、最初だとか。

以来、沖縄では何故か、かるかんや
クンペンと並んで、お仏壇にお供えする
お菓子として定番中の定番となり、
現在でも変わらず愛されている一品。

ちなみにパラフィン紙や銀紙に包まれて、
斜体で「Lemon Cake」と記された
そのおしゃれなパッケージは、
復帰後の人々の心をグッと掴んで
止まなかったとか止んだとか...。




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2007年10月18日

沖縄そば《 麺編 》

【素材解説 vol.51】
沖縄そば《 麺編 》

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小麦粉、塩、かんすい(鹹水)で
作られた沖縄独特の麺。
がじゅまるの木などの灰を水につけた
灰汁をかんすいとして使用する事もある。
(↑「木灰そば」)

やはり起源は琉球王朝時代に
中国から伝わった中華麺らしいが、
庶民の味として広がったのは、
意外にも明治後期らしい。

沖縄では、「そば」や「すば」と呼ばれる
そば粉を使用していないこの麺は、
公正取引委員会から1978年10月17日に
特例として「本場沖縄そば」の名称を
許可されたもの。
当然、10月17日は「沖縄そばの日」。

ちなみに最近は、平麺、細&太四角麺、
細&太丸麺、ストレート&ちぢれ麺など
ますますラーメン化している他、
よもぎや長命草やウコンやもずくの
錬り込み麺などパスタ化傾向にもあり。




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2007年10月01日

マングローブ

【素材解説 vol.50】
マングローブ

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亜熱帯から熱帯の海水と淡水の混ざる
河口などに生育する植物群だそう。
沖縄では、ヒルギ科の植物が主体。

酸素が少ない泥質の中で育つため、
呼吸根という指を広げたような
根が地表に見られるのが特徴。

沖縄本島北部、宮古島、石垣島、
西表島などに見られ、保護区域に
指定されている所が多い。
本島南部の漫湖では、人工的に
植樹されているとか。

ちなみに近年、マングローブ林は
世界的にも保護の方向に向かっており、
「○○参上!」や「○○LOVE○○」など
軽い気持ちの行為には、天罰ばかりか、
人罰も下る可能性もあり?




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2007年08月29日

スターフルーツ

【素材解説 vol.49】
スターフルーツ

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和名を五歛子(ゴレンシ)というらしい
熱帯アジアが原産のカタバミ科の植物。
最近は、沖縄でも栽培が盛んかと。

五稜形の実がなるのがその名の由来で、
断面が星形になるあたりが微笑ましい。
五稜の角を切り落として、皮ごと
スライスして食べるのが一般的。
(というかこの形。皮を剥くのは至難の技?)

ほんのりとした酸味とほんのりとした甘み。
果肉100g中水分が91gを占めるほど薄味で、
シャリシャリとした食感が特徴。

ちなみに某ケロロ軍曹の好物らしい。
「高濃度の『ケロン成分』を含んでいる」
とかいないとか...。5月病に効くらしい?




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2007年07月24日

ポーク卵おにぎり

【素材解説 vol.48】
ポーク卵おにぎり

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先にご紹介したポーク卵の進化系。
まずは、スーパーやコンビニおにぎり
として大ブレークした模様。

手巻きのり一面にドーンとご飯を
敷き詰め、焼いたポークと卵焼きを
挟んで四角くでっかいのが定番。
ボリュームもスゴく平均価格180円程。

初期の頃はケチャップ味が主流だったが、
最近は、油みそ味、昆布足し、
はたまたポーク卵の代わりにハンバーグ...
などなど、さらなる進化を遂げている。

ちなみにその製法上、コンビニおにぎりに
基本の「食べる時にのりを巻く」が困難?
しっとりとしたのりの下の
米粒感を指先に感じつつ、
沖縄を想っていただければ幸いです。




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2007年07月05日

ポーク卵

【素材解説 vol.47】
ポークたまご

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沖縄の家庭や食堂では定番のおかず。
米軍占領下に沖縄に入って来た
ポークランチョンミートと
卵焼き。付け合わせで生野菜が基本。

女性が家庭を支えていた頃に、
忙しい中、簡単に作れるメニューゆえ、
代々受け継がれ、沖縄の味、家庭の味として
浸透してきた...かも知れません...

「ポーク卵」という名前はチューリップ社の
商標名「ポークランチョンミート」から
きた物と思われるが、スパムで作っても、
ミッドランドで作っても、わしたポークで
作っても「ポーク卵」。

ちなみに味付けは、ケチャップ派、
ソース派、しょうゆ派など
その好みも様々に分かれる辺りが
沖縄の食文化の中でも
息のながさを漂わせる一品かと。




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2007年06月18日

ターンム

【素材解説 vol.46】
田芋(ターンム)

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沖縄方言では、「ターンム」「タームー」。
東南アジアのタロイモ。里芋の1種だそう。
水田で育ち、沖縄では大山辺りが産地。

蒸して柔らかくした芋を水と砂糖で
きんとん風(でぃんがく)にしたり、
揚げて砂糖醤油で味付けしたりするのが、
沖縄での一般的な食べ方。

最近では、餅に混ぜたり、おまんじゅうや
パイ、アイスなど、ありとあらゆる
スイーツ系にも人気の食材。

ちなみにこの芋の粘り感と独特の風味は
他のどんな芋とも違い、クセになる味。
この芋がないと新年を迎えられないっ!
って言う方もいるとか、いないとか...。




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2007年06月01日

スナックパイン

【素材解説 vol.45】
スナックパイン

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可食のパイナップルは200種類程らしいが、
比較的新しい品種のボゴール種と称する
パイナップルがスナックパイン。

大きさは一般的なスムースカイエン種より
小さめで果肉が柔らかく、手で契って
食べられるのが最大の特徴。
甘みが強く、酸味が少ないことで人気。
軽く1個食べられる方も多いかと...。

沖縄では石垣島が主な産地らしいが、
生産量も比較的少なく一年でも
2〜3ヶ月程しか目にする事がない。

ちなみに、このパイナップルの葉には
鋭いとげがあり、気付かずにガシッと
掴むと痛い思いをすること必至(←私)。
用法・用量を守ってお召し上がりください。




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2007年05月15日

海ぶどう

【素材解説 vol.44】
海ぶどう

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和名は「くびれづた」。
グリーンキャビアとも呼ばれる
沖縄近海で採れる海藻。

茎のまわりにびっしりとついた
つぶつぶが口の中でプチッと
弾ける食感が独特で人気。

酢のものやサラダ、沖縄では
最近は海鮮丼の具としても有名。
鮮度が味の決め手!
ちなみに気温の変化に弱い?
冷蔵庫で保存などすると萎んでしまう。

居酒屋つまみの片隅で放置され、
ドレッシングにまみれて
萎んでいる姿は気持ち哀愁をそそる。
プチプチ感のあるうちにお食べください〜。




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2007年04月30日

寒緋桜

【素材解説 vol.43】
かんひざくら

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沖縄の桜は1月の下旬頃から開花
するのが一般的ですが、咲いているのは
ソメイヨシノではなく、このカンヒザクラ。

濃いめのピンク色の花をつけるこの桜。
九州辺りでも咲くらしいのですが、
その花は釣り鐘型だそう。
花がパーッと開いて咲くのは沖縄ゆえかと。

寒さを受けて、一気に蕾を膨らませるそうで、
沖縄では名護辺りの北の方から咲き、
次第に南下してくるのが特徴。

ちなみにこの桜。花びらがひらひらと、
舞いません...。
花見に出かければ、ボテッと花ごと
頭上を直撃します...。ワビサビよりも
勢いで押す何とも沖縄らしい桜...。
である辺りはご了承くださいませ。




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2007年04月16日

じーまーみ豆腐

【素材解説 vol.42】
じーまーみ豆腐

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ジーマーミとは沖縄方言で「ピーナツ」。
じーまーみ豆腐は、大豆の代わりに
ピーナッツと芋くずを使って作られる。

濃厚なピーナツの風味と芋くずの
モチモチ感を合わせ持つ白いかたまりを
ちょっと甘めの醤油だれでいただく。

どちらかと言うと、食事の友と
いうよりは、小腹が空いたときの
ライトミールとして食されるかと...。

ピーナツの濃厚度や醤油だれの甘さなどに
様々なバリエーションがあり、その
配合具合で好みの分かれる所。

ちなみにツルンと食べやすい喉越しのため、
沖縄では離乳食としても愛用されている。
のは、我が家だけかも知れません...。




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2007年04月10日

パッションフルーツ

【素材解説 vol.41】
パッションフルーツ

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クダモノトケイソウというブラジル原産の
多年草になる実がこの果物だそう。
収穫期は、夏と春の年に2回。

いかにも熱帯or亜熱帯的な十字架を
思わせる花弁を持った花をつけるため、
キリストの受難“the Passion”が
その名前の由来と言われる。

濃厚で、甘〜い香りを持つので、
ジュースやお菓子の材料としても人気。
半分に切って果肉をすくって食べる。

ちなみに、種がびっしり入っている部分が
果肉なので、種をすべて捨ててしまうと
可食部分は皆無となります。
思い切って種ごとお口に運んでくださるよう。
お腹の中で芽が出る事はまずないかと...。




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